בית / לגלות ולשחק / ארוחת ערב אצל טנארדייה
22 / ארוחת ערב בפונדק
ארוחת ערב אצל טנארדייה מונפרמיי · תפריט עכשווי בהשראת ״עלובי החיים״
ברוכים הבאים Au Sergent מונפרמיי · הפונדק של טנארדייה
האירוח מפוקפק.
שם הפונדק על השלט אצל הוגו: Au Sergent de Waterloo. I.IV.I ↗ (נפתח בלשונית חדשה) ארוחת ערב, עם הערת שוליים
קחו כיסא. ברוכים הבאים לפונדק טנארדייה. קחו כיסא, שמרו מקום לקינוח ובדקו היטב את החשבון. הערב: ארבע מנות בהשראת מאכלים שמוזכרים ב״עלובי החיים״, ועוד כיכר טחינה ואגוזים עכשווית, לבחירה.
מן הספר אל השולחן עיבודים עכשוויים למאכלים מסצנות שונות ברומן, שנפגשים כאן לארוחה אחת. הדירוגים מוצגים לצד מתכוני המקור.
משאירים למאכלים את האופי שלהם: לחם רגיל במרק, ברי בלי מעטפת בצק, דג בלי ציפוי וקינוח קטן. כיכר הטחינה הנוספת נאפית ללא קמח או סוכר מוסף.
מתכוני המקור פתוחים לקריאה, אך אינם ברישיון חופשי. ההוראות והאיורים כאן נכתבו ונוצרו עבור המדריך. לפני שמדליקים תנור אין חובה להכין הכול. המרק, הברי או הדג מתאימים גם לערב קצר. את כיכר הטחינה ואת כיסוני התפוחים מכינים מראש ומביאים בחשבון את הקירור. המרק הבסיסי מכיל לחם רגיל. למי שרוצה לנסות קוביות מלחם הטחינה, יש במתכון אפשרות ניסיונית למנה אחת. סלט ירוק ישלים את השולחן. הזמנים משוערים וכוללים את ההכנה והאפייה המתוארות; זמני הפשרה מצוינים בנפרד.
אפשר לסמן מצרכים ושלבים. הסימונים נשארים בביקור הזה, גם במעבר שפה; רענון הדף מאפס אותם. הם אינם נשמרים לביקור הבא או נשלחים לשום מקום.
להדפיס את כל התפריט → 01 / קערה קטנה לפתיחה
מרק הלחם של הבישוף, אצלנו במטבח אצלנו: מרק לחם ושמן זית, עם תיבול עדין לבחירה
4 מנות פתיחה קטנות כ־20 דקות בסך הכול 10 דקות עבודה
הקשר לרומן, על השולחן בספר: מים, שמן, לחם ומלח בארוחת הבישוף בארוחת הבישוף מוגש מרק העשוי מים, שמן, לחם ומלח.
מה צריך לחם כפרי רגיל מספיק; אין צורך בציר או במיקסר.
אפשרות למנה אחת: קוביות לחם טחינה מטוגנות השילוב עם לחם הטחינה עדיין לא נוסה במטבח, לכן התחילו בקערה אחת. חותכים 30 גרם מכיכר הטחינה האפויה והמצוננת לקוביות. מחממים כפית שמן במחבת על אש בינונית־נמוכה; מטגנים כמה דקות עד הזהבה, והופכים בעדינות. לפני הוספת הלחם למרק שומרים בצד כ־190 מ״ל מהנוזל החם; ליתר הסיר מוסיפים רק 90 גרם לחם רגיל. מוסיפים לקערת הניסיון את קוביות הטחינה ממש לפני האכילה. התוצאה היא ציר עם קוביות, לא אותה הסמכה של לחם רגיל. זמן הכנת הכיכר נוסף לזמן המרק.
למתכון לחם הטחינה והאגוזים → אלרגנים: גלוטן; בדקו גם את תווית הלחם. באפשרות הטחינה: שומשום, ביצים ואגוזי מלך.
בישול: 12–15 דקות
להדפיס את המתכון → מקור ספרותי: Victor Hugo.
02 / לפתיחה ולחלוקה
ברי חמה לקבלת פנים אצלנו: ברי אפויה עם תאנים וטוסט שיפון קטן
4 מנות פתיחה כ־35 דקות בסך הכול 10 דקות עבודה
הקשר לרומן, על השולחן בספר: גבינת ברי בקורינת גרנטֵר מריח ברי בקורינת, בית מרזח אחר. התאנים והשיפון מופיעים בארוחת הבישוף. האפייה היא בחירה עכשווית.
מה צריך ברי רגילה מתאימה; אין צורך בגבינת טריפל־קרים.
אלרגנים: חלב וגלוטן; בדקו את תווית הלחם.
אפייה: 18–20 דקות · המתנה וקירור: 5 דקות
להדפיס את המתכון → מתכון המקור: Yumna Jawad.
03 / המנה העיקרית
דג בלימון ובשמנת, בתבנית אחת אצלנו: פילה דג בלימון ובשמנת
4 מנות כ־25 דקות בסך הכול 10 דקות עבודה
הקשר לרומן, על השולחן בספר: קרפיונים ממולאים בקורינת בבית המרזח קורינת הוגש קרפיון ממולא. סוד המתכון אבד עם הטבח; הפילה ברוטב הוא מחווה עכשווית למנת הדג.
מה צריך אמנון או בקלה, מופשרים במקרר.
מתכון המקור: Nagi Maehashi.
04 / קינוח לבחירה
משהו קטן מחלון הקונדיטוריה אצלנו: חצי מאפה לקינוח, ללא זיגוג
4 כיסונים; 8 חצאי־מנות קטנות כ־70 דקות בסך הכול 25 דקות עבודה
כולל קירור; הבצק מופשר מראש לפי האריזה.
הקשר לרומן, על השולחן בספר: כיסון התפוחים שגברוש אינו יכול לקנות גברוש רוצה לקנות כיסון תפוחים, אבל אין לו כסף. המאפה אכן מופיע בספר; בסצנה הזאת הוא נשאר מחוץ להישג ידו.
אלרגנים: גלוטן, חלב וביצה; בדקו גם את תווית הבצק.
אפייה: 20–25 דקות · המתנה וקירור: 20–30 דקות
להדפיס את המתכון → מתכון המקור: Natasha Kravchuk.
05 / כיכר נוספת, לבחירה
לחם טחינה ואגוזים לשולחן אצלנו: כיכר טחינה ואגוזי מלך ללא קמח
כיכר אחת, 10 פרוסות כ־115 דקות בסך הכול 10 דקות עבודה
הקשר לרומן, על השולחן בספר: כיכר הלחם שז׳אן ולז׳אן גונב בסיפור עברו של ז׳אן ולז׳אן, הוא גונב כיכר לחם לאחר שמשפחת אחותו נותרת בלי אוכל. הוגו אינו מפרט את מרכיבי הכיכר; הטחינה והאגוזים הם תוספת עכשווית.
כלים: תבנית כיכר 23×13 ס״מ ונייר אפייה
מה צריך השתמשו בטחינה גולמית ללא מלח.
שומרים קצת למרק השאירו 30 גרם מהכיכר האפויה והמצוננת: חותכים לקוביות, מטגנים בעדינות בכפית שמן עד הזהבה ומוסיפים למנה אחת ברגע ההגשה. במתכון המרק מוסבר מתי לשמור נוזל לפני הוספת הלחם הרגיל.
למרק הלחם ולאפשרות עם קוביות הטחינה → אלרגנים: שומשום, ביצים ואגוזי מלך. ללא קמח; להימנעות מגלוטן בדקו את תוויות המרכיבים.
אפייה: 40–45 דקות · המתנה וקירור: 45–60 דקות
אין לטעום בלילה עם ביצים חיות. אם משתמשים במדחום, המרכז צריך להגיע לפחות ל־71 מעלות, וגם לעמוד בסימני האפייה שבמתכון. מקור להנחיית הבטיחות ↗ (נפתח בלשונית חדשה)
להדפיס את המתכון → מתכון המקור: Kristen Wood.
סוגרים מטבח כמו שצריך שאריות מרק ודג מכניסים לכלים רדודים ומקררים בתוך שעתיים, או שעה בחום שמעל 32 מעלות. את כיכר הטחינה מצננים ושומרים במקרר בכלי אטום, בתוך אותו חלון זמן. שומרים שאריות ב־4 מעלות ומטה עד 3–4 ימים; מרק ודג מחממים ל־74 מעלות. גבינות נשמרות בקירור לפי האריזה.